Cerca

Perchè marinare la carne??


Molte persone, quando fanno una grigliata, mi chiedono se è meglio la marinata oppure un semplice massaggio di concia sale-rosmarino???

Sicuramente per quanto riguarda le carni rosse (i tagli della fiorentina e costata di bovino adulto) la nostra opinione è che meno si trattano, meno si condiscono, meglio è.

La nostra concia, che prepariamo sempre fresca con il rosmarino del nostro orto, si adatta molto alle carni rosse (e agli arrosti) e rende la carne morbida e succosa con un buonissimo aroma di rosmarino.

Per quanto riguarda invece le carni bianche la marinata è importante per evitare che la carne si asciughi troppo.

Succede infatti che la cottura alla brace tende a disidratare i cibi in quanto sono sottoposti a una temperatura molto elevata.

La marinata evita proprio questo, infatti intenerisce le carni e ne esalta i sapori, inoltre studi scientifici hanno dimostrato che abbia la facoltà di eliminare oltre il 90% delle sostanze nocive che vengono prodotte dalla cottura.

Molto adatta sulle carni bianche, crea una vera e propria barriera protettiva.

Per fare le marinate occorrono due famiglie di ingredienti:

- gli AROMI che sono le spezie e le erbe aromatiche come rosmarino, aglio, alloro, peperoncino;

- gli ACIDI che possono essere aceto, vino bianco/rosso oppure birra, ma anche limone, succo d'arancia.

Sconsiglio di mettere gli oli nella marinatura perchè secondo la mia esperienza impermeabilizzano le carni limitando la penetrazione degli aromi.

Esistono tantissime ricette ma quelle che utilizzo maggiormente sono la marinata al vino bianco e la marinata alla birra.

Marinata al vino bianco

Per la marinata al vino bianco occorrono 0,250cl di vino ogni Kg di carne, un rametto di rosmarino fresco, due foglie di alloro, un pizzico di spezie miste, uno spicchio di aglio e tre pizzichi di sale grosso.

In un mortaio mettiamo tutti gli ingredienti a parte il vino e pestiamo bene.

Successivamente in una terrina di vetro mettiamo la carne, versiamo il vino e massaggiamo il pezzo con la concia appena fatta.

Per questa marinata occorre lasciare riposare la carne almeno due ore, permetterà la penetrazione e l'aumento di temperatura del pezzo di carne, infatti un consiglio molto importante è quello di cuocere la carne SEMPRE a temperatura ambiente, evita che si bruci fuori e rimanga cruda all'interno.

Marinara alla birra

Per la marinata alla birra invece prendiamo 300cl di birra (meglio scura), aglio tritato, origano, peperoncino, pepe e sale grosso.

Come sopra mettiamo tutto in un mortaio e pestiamo bene...

successivamente in una terrina mettiamo la battuta massaggiamo bene e la birra.

Anche qui lasciamo riposare per 2 ore circa.

Per la marinata occorre un pò di tempo lo so, ma mai come in cucina i giusti tempi sono alla base di una perfetta riuscita delle ricette.

A presto...staff Macelleria Petucco


0 visualizzazioni
  • Facebook Social Icon
  • Instagram
  • Google+ Social Icon

© 2020 Macelleria Petucco di Giorgio Petucco & C SNC / P.I. 01105900359