Pulire e lavare bene le verdure (sedano, carota, cipolla) e metterle in una pentola con 2 litri e mezzo d’acqua salata. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungervi la carne di manzo e cuocere a pentola coperta per almeno un’ora schiumando di tanto in tanto.
Poi unire anche la testina di vitello e continuare la cottura per circa un’ora e 1/2. Quindi estrarre le carni dal brodo e affettarle. Disporle in un piatto caldo, condirle con un po’ di sale grosso leggermente pestato, qualche cucchiaiata di brodo caldo e servirle con salsa verde o mostarda di frutta.